Les Ambassadeurs

Hotel de Crillon
10, place de la Concorde
75008 Paris
Tél : [phone]
Internet : Les Ambassadeurs

J'avais depuis déjà un certain temps une grosse envie de visiter cette table. L'occasion se présente et nous sommes réunis avec quelques amis autour d'une large table ovale dans cette salle très classique, juste un peu sombre à mon goût. Leur site internet présente la carte du moment et permet de se préparer un minimum... celle-ci me semblait plutôt restreinte mais le choix s'avère finalement assez facile une fois sur place.

Nous sommes plusieurs à prendre le menu "Sur Mesure" qui offre à mon sens une très grande souplesse pour goûter au choix 3 plats de la carte. Je m'oriente donc sur une configuration de repas très classique : entrée, poisson et viande. Je reprends les intitulés tels qu'ils apparaissent.

Entrée : Langoustines/croustillantes/sushi/bouillon/caviar d’Aquitaine

Après quelques amuse-bouches très agréables (notamment la surprenante brandade de morue...), l'entrée est un vrai plaisir et confirme le sentiment général que la soirée devrait bien se dérouler !

La langoustine présente une cuisson parfaite et s'accompagne parfaitement de son croustillant. Quelques sushis (plus des makis ?!) ainsi qu'une crème de corail au caviar d'Aquitaine apportent une touche de fraicheur... alors que le tartare de langoustine se cuit tout doucement dans un bouillon et me ramène vers un peu de chaleur. C'est bon, savoureux et j'apprécie beaucoup la présentation et son "cheminement gustatif".

Poisson: Bar de ligne piqué au vin jaune/morilles/riz au comté

J'hésite avec un autre plat - Casse-croûte de homard bleu/asperges/morilles - mais il m'est conseillé de prendre le bar car je précise que ce sont les morilles qui m'intéressent. Là encore, pas de déception : cuisson parfaite pour ce savoureux poisson accompagné d'une sauce un peu puissante comme j'aime... bien que l'association ne me semble pas évidente sur le papier, j'apprécie le mélange entre la chair délicate du bar et l'arôme un peu plus corsé des morilles et du jus. Pour le riz au comté, que dire... c'est simplement excellent.

Viande : Pigeonneau désossé/foie gras de canard/jus à l’olive

Pas d'hésitation pour le plat, je vais directement sur le pigeonneau. Cuisson parfaite et préparation assez impressionnante qui facilite grandement la dégustation. J'avais un doute sur le foie gras mais il est parfait et ne me sature pas les papilles. Le jus d'olive apporte juste ce qu'il faut de puissance pour ne pas bousculer le reste.

Quelques frites "conceptuelles" (sur la droite) et une salade légère (sur la gauche) accompagnent le pigeonneau mais il se suffit à lui-même.

Dessert : Variation des grands desserts à la Française

La section dessert était de loin la plus ludique du repas et ce fût un petit moment de bonheur. Elle est accompagnée de plusieurs petites choses sucrées... des mikados à tremper dans du chocolat tiède puis dans un sucre "magique" qui rappelle certains bonbons d'une jeunesse toujours plus lointaine :

Photo faite dans une configuration largement entamée...

Puis quelques chocolats accompagnés d'une curiosité... une petite boule qui renferme un concentré de crème brulée, à faire éclater pour une explosition en bouche ; là encore simplement excellent :

Concernant mon dessert, cela semblait tellement bon que je n'ai pas eu le temps de faire une photo... alors, il y avait :

- Riz au lait : intéressant mais le dernier sur la liste. Servi glacé...
- Oeuf à la neige : cubique, il a fallu me retirer le pot de crème anglaise qui l'accompagnait et était à partager avec l'un de mes camarades...
- Crème caramel au beurre demi-sel : le meilleur, juste désarmant tellement c'est bon et équilibré.
- Profiterole chocolat/vanille : surprenant, une boule dont l'intérieur est liquide... un concentré qui explose en bouche.

Habitué du café en fin de repas, je ne résiste pas au chariot d'herbes pour les tisanes. Très sympa.

Impressions...

Pas grand chose à dire si ce n'est que nous avons passé un très agréable moment à cette table. Parmi les repas de ces derniers temps, c'est de loin la meilleure surprise avec le Bristol tout proche dans le classement mais reléguant l'Ambroisie à des kilomètres ; l'Atelier de J. Robuchon est hors concours, c'est ma cantine.

Je suis déjà impatient d'y retourner et de revivre cette expérience savoureuse et ludique. Accessoirement, nous étions tous en phase et avons particulièrement apprécié ce moment.

Le menu "sur-mesure" me semble assez intéressant car il permet de goûter plusieurs plats en plus du plateau de fromage et d'un dessert. Le tarif est de 210 euros et les portions sont bien plus généreuses que ce à quoi nous nous attendions.

La carte des vins répond à mes goûts avec des vins "différents" et permet elle-aussi de se faire plaisir avec des flacons modestes mais néanmoins agréables. A ce propos, je me suis largement laissé guidé par le personnel et n'ai pas noté en détails les domaines dégustés : Côtes Catalanes 2005 en blanc sur la 1ère entrée, Côtes Rousses 1999 toujours en blanc sur le poisson et Vin de Pays Hérault 2005 sur la viande. Et pas mal de verres divers et variées sur l'apéritif et le dessert... (Mercurey 2005 et Jurançon 2004, etc...).

La note se monte à 306 euros par personne et, même si c'est une somme, ce tarif ne me semble pas excessif pour le plaisir procuré.

Ze Kitchen Galerie

4 rue des Grands Augustins
75006 Paris
Tél. : [phone]
Internet : Ze Kitchen Galerie

Déjeuner du 11/04/2008

A l'automne, nous avions hésité pour un soir entre ce restaurant et le Chateaubriand d'Inaki Aizpitarte dans le 11e... c'était alors le jeu des tables disponibles qui nous avait imposé le second. Depuis, cette table a obtenu une étoile au Guide Rouge et j'ai enfin l'occasion de venir déjeuner... seul !

Je me mets rapidement à la lecture de la carte ; on fait tranquillement son choix et ils composent le menu "correspondant".

Entrée : avocat et crabe

Une assiette très colorée arrive : crabe et langoustine dans un velouté d'avocat plutôt acidulé (ce n'est qu'un début...). Un peu de concombre pour le croquant, un paquet de citronnelle pour l'acidité, des oeufs de saumon dont l'apport iodé n'arrive pas à se démarquer (intérêt uniquement visuel ?). Condiment mangue et curcuma.

Aucun doute, cela réveille en bouche avec des saveurs toniques. J'apprécie l'originalité.

En accompagnement, un verre de blanc Les Hauts de Talmont, Gironde. Un gentil vin de soif.

Plat : Agneau de lait, croquette aux herbes thaï

Si l'agneau ne me laisse pas un souvenir fou, le reste est intéressant et notamment les croquettes dont le goût explose en bouche, c'est excellent. Un jus teriyaki - ananas accompagne le plat ainsi qu'un mixte salade verte / légumes sautés là encore très agréable.

Un verre de vin rouge "H" de l'Hospitalet pour accompagner ce plat (Languedoc). Pas tellement plus intéressant que le blanc (pas de choix pour les verres de vin qui accompagnent les menus).

Second plat : Lotte laquée aux agrumes

Après avoir hésité, l'agneau l'a emporté mais je me ravise et trouve dommage de ne pas avoir commandé également la lotte... même si l'ordre peut paraître stupide, je le commande en second plat après la viande. Mes papilles arriveront bien à remettre de l'ordre...

Et bien non, c'est probablement une erreur, le plat de trop qui arrive au mauvais moment... là, je sature, trop acidulé pour moi. La lotte se trouve bien en retrait (dont la température est un peu faible à mon goût au moment du service) et les saveurs annexes prennent le dessus : condiment citron vert Meyer et main de boudha. Je n'apprécie pas mais en dehors de ma probable erreur, je ne trouve pas que le plat soit très équilibré et réussi.

Dessert : Glace chocolat blanc et wasabi

Etonnant, détonant (wasabi), excellent... je ne sais pas trop, un peu des trois. La glace repose sur un jus pistache - thé vert et quelques éclats de fruits secs. C'est original et intéressant.

Impressions...

Lieu sympathique, service détendu et efficace, cuisine originale et visuelle... un repas que j'aurais probablement trouvé plus agréable en évitant la lotte en second plat (j'assume en partie cette erreur). L'inspiration asiatique est appréciable mais, trop présente, je m'en lasse rapidement. D'ailleurs, je ne me vois pas faire de ce restaurant une "cantine", c'est marrant une fois...

La note se porte à 79,30 euros et se décompose ainsi : 1 menu déjeuner à 39 euros pour l'entrée / plat / dessert ainsi que les 2 verres de vin et le café ; sans aucun doute, un tarif très raisonnable pour un repas suffisant et agréable. La lotte est facturée à elle seule le prix d'un menu déjeuner à 28 euros sans compter un supplément de 3 euros ; ce tarif de 31 euros confirme gravement l'erreur de mon choix. Un autre supplément de 3 euros pour l'agneau et une Evian 70 cl à 6,30 euros complètent le tout.

A bien y réfléchir, si j'occulte le second plat, ce repas à moins de cinquante euros représente une expérience intéressante et agréable pour un tarif franchement honnête.

Agapé

51 rue Jouffroy d'Abbans
75017 PARIS
Tél. : [phone]

Déjeuner du 10/04/2008

Un déjeuner improvisé avec OR qui nous permet de tester cette table ouverte depuis deux petites semaines et dont on entend essentiellement du bien. L'équipe est constituée d'anciens de chez Passard et a repris le restaurant Baptiste qui occupait le lieu depuis pas mal d'années.

J'arrive avec beaucoup de retard et ne prend pas vraiment la peine de consulter la carte ; nous partons sur le menu déjeuner à 39 euros dont le seul choix possible est le plat : poisson ou viande.

Le cadre est simple et agréable mais la décoration n'a rien de particulier : couleurs neutres, larges miroirs... L'un des associés, Laurent Lapaire nous explique avec enthousiasme ses différentes collaborations pour apporter quelques touches spécifiques au lieu.

Patience

Pour nous faire patienter quelques instants, on nous apporte sans avoir à le demander du beurre de chez Bordier - l'un salé, l'autre aux algues - et une mini baguette de chez Poujauran. Cette dernière est un peu trop fine à mon goût pour être totalement appréciable. Beurre excellent.

Egalement, un petit amuse-bouche constitué d'une purée de pomme de terre sur un fond d'olive noire ; agréable pour se réveiller les papilles.

Entrée : Velouté de persil

Beau et bon. Un duo autour du persil : sur l'extérieur, le velouté de racine et, au milieu, comme une boule posée, celui des feuilles. Contraste de couleur - beige et vert - et une saveur bien sympathique.

On accompagne l'entrée d'un verre de vin rouge du domaine Sébastien Bobinet en Saumur, cuvée Amateus. Son côté "fermier" accompagne de manière correcte le velouté.

Plat : Agneau

Un choix simple : poisson ou viande, l'agneau l'emporte toujours.

Un petit plat bien agréable. Il s'agit en fait d'une selle d'agneau de Corrèze, viande excellente et cuisson parfaite. Elle est accompagnée de quelques légumes dont une aubergine toute aussi agréable.

On accompagne cet agneau d'un verre de Racines / Les Cailloux du Paradis de Claude Courtois. Pas de surprise, c'est un domaine que l'on connait bien et depuis longtemps.

Dessert : Tarte chocolat et glace vanille

Je me jette sur la glace vanille pour la goûter sans plus attendre : elle correspond très bien à l'idée que je me fais de ce plaisir. La tarte est bien chocolatée, elle ne résiste pas longtemps.

Pour l'accompagner, je fais le choix d'un moka Sidamo, la variété la plus forte proposée.

Impressions...

Plutôt une bonne surprise, je suis curieux de voir le reste de la carte... Rien à dire, ce déjeuner fût un agréable moment du début jusqu'à la fin et j'y retournerai donc avec plaisir.

Un total de 108 euros pour ce repas... oups, à cet instant, je regarde la note et m'aperçois qu'un seul menu a été compté... je viens de les appeler pour leur signaler l'erreur. Ils me disent très gentiment d'oublier puisque l'erreur provient de leur part mais j'en reste sincèrement désolé pour eux.

Bref, cela comprend une bouteille de Saint-Géron, 1 seul menu, 4 verres de vin rouge (12 euros le verre, est-ce intéressant ?) et 2 cafés.

Nous échangeons quelques mots à propos de vins naturels et Laurent Lapaire nous conseille notamment deux domaines : PBG en Arbois à Molamboz et la Vigne du Perron de François Grinand (Persane). Sur le pas de la porte, je m'aperçois qu'il chausse des Arca de chez Corthay... il me précise être un ami des Corthay qui ont d'ailleurs participé à l'élaboration de la carte des vins.

On évoque également certains restaurants proches : la Braisière que je connais bien (ils ont positionné leur menu déjeuner un peu moins cher que celui de la Braisière à 42 euros) et l'Ampère que je trouve trop cher pour une cuisine trop "facile"...

Cristal Room

Cristal Room Baccarat
19-21 Nikolskaya street
Moscou - Fédération de Russie
Tél : + 7 495 933 33 89

J'ai entendu parlé de cette nouvelle table moscovite il y a déjà plusieurs semaines ou mois mais je ne sais pas à quand remonte son ouverture, probablement au début de l'année 2008. Déclinaison du concept parisien, où je ne suis jamais allé, le nouveau site Baccarat s'est installé dans ce qui était l'ancienne pharmacie centrale, à quelques centaines de mètres de la place rouge. Il s'agit d'un batîment pré-révolutionnaire revu et corrigé par Starck, encore et toujours. Au rez-de-chaussée, la boutique que je trouve assez laide et qui incite à une très forte prudence quand on s'y aventure. Un large escalier conduit à l'étage où se trouve une impressionnante salle avec peut-être 7 ou 8 mètres de hauteur sous plafond. Les cuisines sont ouvertes et se trouvent elles dans une autre salle qui jouxte la première ; elle comporte également une table "du chef" pour une dizaine de personnes.

Nous n'avons pas réservé et nous sommes d'abord installés au bar avant de finalement obtenir une table (elles étaitent pratiquement toutes vides mais toutes réservées). Cela nous laisse le temps de déguster quelques "kompliments", des petites choses pour nous mettre en appétit : velouté de petits pois, samossa de crevette, tartare de saint-jacques (tout petit mais très bon) et une petite tranche de jambon sur une chips. Le tout étant fin et bien présenté.

C'est parti pour le dîner...

Entrée : Ventreche de thon mi-cuit

3 fines lamelles de thon absolument pas mi-cuites reposent sur quelques légumes assaisonnés à la mode asiatique. Le thon arrive donc bien trop cuit et accessoirement tout juste tiède. Cette entrée ne présente pas un grand intérêt si ce n'est pour les quelques légumes dont les parfums (notamment coriandre) sont bien agréables. Je ne sais si le problème provient de mon choix ou de leur réalisation du plat...

Je goûte une noix de saint-jacques de l'entrée de GL ; c'est excellent ! elle est présentée avec une croute de parmesan qui apporte comme une touche de vanille, c'est délicat et original. Cela me conforte dans l'erreur commise sur mon choix.

Plat : Côte de veau à la cocotte pour 2 personnes

Une épaisse côte de veau légèrement grillée et cuite à la cocotte nous est présentée rosée comme nous l'avions demandée. La découpe se fait à notre table par le chef. Le tout constitue une belle assiette : des petits légumes - navets et carottes - accompagnés de champignons et arrosés de sauce pistou, la viande découpée repose sur un lit de penne - cela me semble un peu étrange dans le paysage mais pourquoi pas... - et elle est recouverte généreusement d'une sauce bien concentrée et parfumée à la truffe.

Le tout est vraiment bon, un plat correctement exécuté avec des saveurs qui se complètent de manière intéressante, nous apprécions notamment le pistou associé au parfum de la truffe. La viande est savoureuse et la cuisson maitrisée.

Pré-dessert : assortiment...

Le café m'arrive avant le dessert et il est accompagné de petites choses sucrées : fruits rouges en gelée, macaron framboise fourré fruit de la passion, marshmallow surmonté de fraise et bâtonnet de chocolat croquant fourré praliné. Il y en a 3 de chaque et je fais un malheur... tout est bon et pourrait même me suffire à cet instant pour la note sucrée du soir. Mention spéciale pour le bâtonnet chocolat, totalement exquis.

Dessert : Millefeuille aux fruits rouges

Bon, du classique... un millefeuille recouvert de fruits dont les 4 côtés sont fermés par de fines feuilles de chocolat portant le nom du restaurant... Un feuilletage qui se découpe facilement pour éviter de tout massacrer, un manque de crème flagrant selon mes goûts mais le tout est frais en bouche. A cet instant, je manque d'appétit mais ma gourmandise permet de le finir rapidement.

Impressions

Un lieu agréable, une cuisine sympathique mais l'archétype du parfait restaurant pour le Kroutoï moscovite. Tout le monde semble connaître tout le monde et GL pense reconnaître quelques visages d'oligarques et de ministres. Vu les tarifs pratiqués, il faut au moins être l'un des deux.

La note présente un total de 15 650 roubles soit environ 425 euros. Cela comprend 11 750 roubles pour la partie solide (E/P/D pour chacun dont 6 400 roubles pour le plat) et 3 900 roubles pour la partie liquide : 2 coupes de champagne pour GL (prix raisonnable : 900 roubles la coupe), mes 2 litres d'eau (20 euros le litre, une paille...), thé et café. Pour atteindre un niveau aussi bas, pas de vin bien évidemment sous peine d'alourdir considérablement la douloureuse.

Alors oui, ce repas restera comme un de mes meilleurs moments à table en Russie avec l'Empire, restaurant visité à Saint-Petersbourg il y a un an environ. Mais les circonstances, en dehors du tarif, font que je n'aurais que rarement l'occasion de le revoir.

Egalement, cette impression de ne pas être à ma place au milieu de cette clientèle moscovite aisée à outrance. Jamais un restaurant en France ne m'a donné cette impression quand bien même la clientèle peut s'y trouver dans un quelconque excès de niveau social ou de richesse affichée. Ce qui m'amène à dire que je leur laisse bien volontiers le lieu pour leurs démonstrations publiques dont le spectacle me lasse rapidement.

Nous échangeons au moment du départ quelques mots avec le chef français, David Hemmerlé, qui nous parle des difficultés à s'approvisionner en produits de qualité. Il lui semble parfois impossible, et plus souvent incertain, de maintenir des filières constantes d'approvisionnement... C'est un sujet régulièrement évoqué avec des chefs parisiens de notre connaissance qui mettent en avant cette contrainte pour justifier leur refus d'installer un satellite en Russie.

Le service est quant à lui pour une fois plutôt efficace mais on sent bien que le chef ne laisse jamais retomber la pression.

La Villa Madie

La Villa Madie : Jean-Marc Banzo & Enrico Bernardo
Avenue du Revestel
Anse du Corton
13260 Cassis
Tél. : [phone]
Internet : www.lavillamadie.com/

Dîner du 4 juillet 2007 - note à compléter

Le 14 juin 2007, lors d'un dîner à l'Atelier Robuchon est arrivé en fin de soirée Enrico Bernardo... Cela nous a rappelé l'ouverture encore récente de son nouvel établissement à Cassis. Nous avions la possibilité d'y descendre tranquillement pour le 4 juillet, c'est donc avec plaisir que nous faisons d'une pierre deux coups : nouvelle table et nouvelle visite à Cassis.

L'établissement est un peu à l'écart du centre et donne dans une jolie petite anse pratiquement au pied des falaises du cap Canaille ; nous nous installons pour l'apéritif en contre-bas de la terrasse et avons l'impression d'être seuls, sensation agréable en cette fin de journée. Moscati d'Asti pour GL et Muscat Beaumes de Venise pour moi que nous apprécions lentement face à ce paysage.

Beaucoup de vent ce soir-là, nous passons à table à l'intérieur. Clientèle de notables pas franchement jeune et salle terne à laquelle les peintures modernes n'apportent pas la chaleur manquante. Ont-ils fait l'impasse sur certains détails pour précipiter l'ouverture ?

Carte assez courte, prix conséquent... je prends e/p/f/d (précisions à revoir) :

- tartare de thon : bon mais pas exceptionnel, limite quelconque par rapport à l'attente que l'on s'en fait.
- pigeon : l'impression laissée est nettement meilleure, un plat riche et concentré comme je les aime.
- 3 déclinaisons sur la fraise : 2 sur 3 sont franchement bonnes.

Le vin, la déception... Je demande une bouteille de vin rouge et précise simplement au sommelier de faire ce qu'il veut mais de me trouver un vin original ; je n'ai probablement pas été suffisamment explicite, on boit un Faugères du Chateau des Estanilles en tradition 2001, gentil... J'aurais préféré monter en gamme et avoir quelque chose d'un peu plus intéressant et abouti (bouteille à 50 euros).

Tel quel, je n'en ferai pas ma cantine. Lieu naturel magnifique mais froideur de l'établissement, décoration à peaufiner et carte à développer. Un total de 319 euros, pas donné mais pas choquant. Apéritifs offerts.