Cristal Room

Cristal Room Baccarat
19-21 Nikolskaya street
Moscou - Fédération de Russie
Tél : + 7 495 933 33 89

J'ai entendu parlé de cette nouvelle table moscovite il y a déjà plusieurs semaines ou mois mais je ne sais pas à quand remonte son ouverture, probablement au début de l'année 2008. Déclinaison du concept parisien, où je ne suis jamais allé, le nouveau site Baccarat s'est installé dans ce qui était l'ancienne pharmacie centrale, à quelques centaines de mètres de la place rouge. Il s'agit d'un batîment pré-révolutionnaire revu et corrigé par Starck, encore et toujours. Au rez-de-chaussée, la boutique que je trouve assez laide et qui incite à une très forte prudence quand on s'y aventure. Un large escalier conduit à l'étage où se trouve une impressionnante salle avec peut-être 7 ou 8 mètres de hauteur sous plafond. Les cuisines sont ouvertes et se trouvent elles dans une autre salle qui jouxte la première ; elle comporte également une table "du chef" pour une dizaine de personnes.

Nous n'avons pas réservé et nous sommes d'abord installés au bar avant de finalement obtenir une table (elles étaitent pratiquement toutes vides mais toutes réservées). Cela nous laisse le temps de déguster quelques "kompliments", des petites choses pour nous mettre en appétit : velouté de petits pois, samossa de crevette, tartare de saint-jacques (tout petit mais très bon) et une petite tranche de jambon sur une chips. Le tout étant fin et bien présenté.

C'est parti pour le dîner...

Entrée : Ventreche de thon mi-cuit

3 fines lamelles de thon absolument pas mi-cuites reposent sur quelques légumes assaisonnés à la mode asiatique. Le thon arrive donc bien trop cuit et accessoirement tout juste tiède. Cette entrée ne présente pas un grand intérêt si ce n'est pour les quelques légumes dont les parfums (notamment coriandre) sont bien agréables. Je ne sais si le problème provient de mon choix ou de leur réalisation du plat...

Je goûte une noix de saint-jacques de l'entrée de GL ; c'est excellent ! elle est présentée avec une croute de parmesan qui apporte comme une touche de vanille, c'est délicat et original. Cela me conforte dans l'erreur commise sur mon choix.

Plat : Côte de veau à la cocotte pour 2 personnes

Une épaisse côte de veau légèrement grillée et cuite à la cocotte nous est présentée rosée comme nous l'avions demandée. La découpe se fait à notre table par le chef. Le tout constitue une belle assiette : des petits légumes - navets et carottes - accompagnés de champignons et arrosés de sauce pistou, la viande découpée repose sur un lit de penne - cela me semble un peu étrange dans le paysage mais pourquoi pas... - et elle est recouverte généreusement d'une sauce bien concentrée et parfumée à la truffe.

Le tout est vraiment bon, un plat correctement exécuté avec des saveurs qui se complètent de manière intéressante, nous apprécions notamment le pistou associé au parfum de la truffe. La viande est savoureuse et la cuisson maitrisée.

Pré-dessert : assortiment...

Le café m'arrive avant le dessert et il est accompagné de petites choses sucrées : fruits rouges en gelée, macaron framboise fourré fruit de la passion, marshmallow surmonté de fraise et bâtonnet de chocolat croquant fourré praliné. Il y en a 3 de chaque et je fais un malheur... tout est bon et pourrait même me suffire à cet instant pour la note sucrée du soir. Mention spéciale pour le bâtonnet chocolat, totalement exquis.

Dessert : Millefeuille aux fruits rouges

Bon, du classique... un millefeuille recouvert de fruits dont les 4 côtés sont fermés par de fines feuilles de chocolat portant le nom du restaurant... Un feuilletage qui se découpe facilement pour éviter de tout massacrer, un manque de crème flagrant selon mes goûts mais le tout est frais en bouche. A cet instant, je manque d'appétit mais ma gourmandise permet de le finir rapidement.

Impressions

Un lieu agréable, une cuisine sympathique mais l'archétype du parfait restaurant pour le Kroutoï moscovite. Tout le monde semble connaître tout le monde et GL pense reconnaître quelques visages d'oligarques et de ministres. Vu les tarifs pratiqués, il faut au moins être l'un des deux.

La note présente un total de 15 650 roubles soit environ 425 euros. Cela comprend 11 750 roubles pour la partie solide (E/P/D pour chacun dont 6 400 roubles pour le plat) et 3 900 roubles pour la partie liquide : 2 coupes de champagne pour GL (prix raisonnable : 900 roubles la coupe), mes 2 litres d'eau (20 euros le litre, une paille...), thé et café. Pour atteindre un niveau aussi bas, pas de vin bien évidemment sous peine d'alourdir considérablement la douloureuse.

Alors oui, ce repas restera comme un de mes meilleurs moments à table en Russie avec l'Empire, restaurant visité à Saint-Petersbourg il y a un an environ. Mais les circonstances, en dehors du tarif, font que je n'aurais que rarement l'occasion de le revoir.

Egalement, cette impression de ne pas être à ma place au milieu de cette clientèle moscovite aisée à outrance. Jamais un restaurant en France ne m'a donné cette impression quand bien même la clientèle peut s'y trouver dans un quelconque excès de niveau social ou de richesse affichée. Ce qui m'amène à dire que je leur laisse bien volontiers le lieu pour leurs démonstrations publiques dont le spectacle me lasse rapidement.

Nous échangeons au moment du départ quelques mots avec le chef français, David Hemmerlé, qui nous parle des difficultés à s'approvisionner en produits de qualité. Il lui semble parfois impossible, et plus souvent incertain, de maintenir des filières constantes d'approvisionnement... C'est un sujet régulièrement évoqué avec des chefs parisiens de notre connaissance qui mettent en avant cette contrainte pour justifier leur refus d'installer un satellite en Russie.

Le service est quant à lui pour une fois plutôt efficace mais on sent bien que le chef ne laisse jamais retomber la pression.