L'Aubergade (47)

L'Aubergade
52 rue Royale
47270 Puymirol
Tél. : [phone]
Internet : www.aubergade.com

Déjeuner du 17/08/2005

Sans trop d'informations sur ce restaurant, si ce n'est qu'il a trois étoiles au Guide Michelin, nous réservons - la veille pour le lendemain - une table dans ce restaurant phare autour d'Agen. Il se trouve en fait sur le chemin de notre balade dans le sud de la France.

Nous arrivons tardivement, vers 13h30. Le village semble un peu mort... nous ne ferons que le traverser.

Lecture de la carte, cela part un peu dans tous les sens : deux menus à 75 et 150 euros, qui ne nous font pas envie, la carte et les suggestions supplémentaires de l'Atelier Trama...

Sans trop de conviction, je m'oriente, sur les conseils du Maître d'Hôtel, sur les spécialités du Chef Michel Trama...

Amuses-bouche : un petit assortiment...

Concombre et mousse de brebis : frais et acidulé ; tourteau et mousse d'avocat : tonique ; petit millefeuille de tarama ; et tomate cerise façon 'pomme d'amour' (mon expression) : surprenant mais intéressant pour le goût très prononcé de la tomate.

Mise en bouche : Gazpacho de tomate et mousse de morue

Toujours cette mode de l'émulsion pour la mousse de morue, bonne. Le gazpacho est assez acide et bien relevé. J'apprécie cette mise en bouche, assez généreuse, servie dans une coupe.

Entrée : La papillote de pomme de terre en habit vert à la truffe

L'assiette arrive avec son couvercle équipé d'une cheminée pour bien sentir le plat : je m'exécute gentiment mais je ne suis pas adepte des 'concepts' de ce genre. 'Ouverture' et surprise : c'est tout noir ! La sauce est faite de légumes et surtout de truffe, d'où la couleur. C'est visuellement très étrange. Bref, une pomme de terre reconstituée, car 'farcie' de lamelles de truffe, et enroulée dans une feuille : épinard ou blette ? je n'ai pas posé la question et ne sais donc pas.

Le goût est très particulier, lui aussi. C'est un goût de terre, minéral, à la fois fin et profond. Cela me laisse un sentiment étrange, je ne suis pas bien capable de dire si j'aime ou je n'aime pas, mais c'est en tout cas très étonnant sur le plan gustatif et visuel.

Le maître d'hôtel me précise que l'entrée utilise environ 30 grammes de truffe (Tuber Mélanosporum). Je trouve qu'elle manque un peu de parfum pour celle en lamelles insérées dans la pomme de terre, heureusement la sauce rehausse le tout.

Plat : Le pigeonneau rôti aux épices, carottes fondantes

Un plat à la présentation austère : deux petites carottes avec leur fane sur la gauche, deux cuisses de pigeonneau sur la droite... des pinces, genre serre gigot, sont 'vissées' aux extrémités des cuisses. Un peu trop simple et assez décevant, j'ai tout de suite l'impression étrange d'avoir fait un mauvais choix... Les carottes sont confites à l'orange et au cumin, rien à dire...

Le pigeonneau est parfaitement cuit, très belle chair. Malheureusement, je n'apprécie pas franchement la sauce, trop riche et complexe à mon goût, qui l'accompagne et occulte sa délicate saveur.

Au final, je suis plutôt déçu par ce plat. Il n'y a pas de magie, c'est bon mais rien de plus.

Dessert : L'assiette des Cinq Sens

Il ne nous est pas proposé de prendre du fromage et nous n'avons pas le droit à un pré dessert (arrivée tardive, plus le temps ?), je sais bien que ce n'est pas une obligation mais cela expédie un peu le service... donc en route directe pour notre assortiment de dessert.

L'assiette des Cinq Sens ne comporte que quatre 'échantillons' des desserts de la carte :

- la cristalline de pomme verte : une 'pomme reconstituée' avec une boule de sorbet pomme, très bon, dans laquelle des chips de pomme viennent se glisser.

- la gelée de miel au thym vanillée aux fruits rouges : une tuerie ! quelques délicates fraises des bois, une crème vanille vraiment excellente, le coulis de fraise aussi, le tout est fort agréable. Goût de trop peu... j'hésite à commander ce dessert...

- la larme de chocolat aux griottines, sauve vanille : bonne crème au chocolat mais je ne suis pas fana, en général, des griottines...

- le Corona Trama, sa feuille de tabac au poivre : étrange en terme de présentation & concept ; voire ridicule. Un cigare en pâte garni d'une bonne crème pralinée parfumée au whisky, une allumette en chocolat blanc et la feuille de tabac au goût intéressant.

Café et mignardises...

Bon Paris-Brest, cannelé agréable, boule qui restera mystérieuse pour moi et une sorte de tomate cerise orange enrobée de sucre caramel.

Les choix de GL...

Entrée : Une dégustation...

- un cornet de tartare de morue à la chantilly de raifort : intéressant...
- une grosse crevette et asperge verte à l'huile d'argan
- un rouleau de homard au combawa
- du chou fleur préparé comme un risotto : sympa...
- une sucette de foie gras aux noisettes torréfiées : bon et original

Plat : La fine lasagne de hormard au fumet de truffes

GL me dit que ce n'était pas non plus super... que cela manque de goût. Je n'ai pas goûté.

Dessert : L'assiette des Cinq Sens

L'addition...

Je règle un total de 403 euros... je m'attendais néanmoins à une punition plus sévère ; bien que je trouve cela déjà trop cher. Nous avons donc pris 2 entrées (66€ pour GL ; 95€ pour moi), 2 plats (70€ pour GL ; 60€ pour moi), 2 desserts à 26€ chaque. GL a pris 2 verres d'un vin blanc en Sauvignon mis en bouteille pour Michel Trama (13€ le verre !) et un verre de Maury sur le dessert à 10€. J'ai pris 1 bouteille et demi d'Evian en litre pour un total - sévère - de 18 euros (demandé 2 litres, probablement payé 2 litres mais pas de détail sur la note, mais une simple demi bouteille a été servie à la 2ème commande par 'souci de fraîcheur') et un café à 6€.

Bref commentaire...

Malheureusement, ce restaurant ne me laissera pas un grand souvenir... Nous l'avons fait beaucoup pour ces trois macarons au Michelin et un peu pour son emplacement sur notre route. Mais je suis franchement déçu et m'attendais à quelque chose de beaucoup plus magique, plus exceptionnel sur le plan culinaire. Cela me conforte dans le sentiment qui me pousse à éviter ce genre d'établissement : ils ne sont pas faits pour moi.

Alors, vu le peu de plaisir procuré par ce repas, je regrette d'avoir dépensé autant d'argent et quelques remarques me viennent sur ce déjeuner...

Un accord mets et vins aurait-il changé quelque chose ? Le vin est clairement un élément important dans un bon repas mais je suis interdit d'alcool pour quelques mois (cela allège quelque peu la note...). Toujours est-il que, pour autant, un plat doit, à mon sens, pouvoir s'apprécier seul sans autre attribut, sinon cela devient vraiment compliqué... Un de mes derniers très bons souvenirs, le Bistro des Saveurs à Obernai, n'était déjà pas accompagné de vins.

Mauvais choix à la carte ? j'ai suivi les conseils concernant les spécialités de la maison alors... mais il est clair que, à la lecture de la carte, j'étais indécis et je ne me suis pas porté naturellement et rapidement sur mes propres choix comme cela peut arriver parfois.

Dans ce genre d'établissement, il est évident que le cadre et le service se payent chers. Mais je trouve que cela finit par prendre le dessus sur l'objet premier du lieu, à savoir la cuisine, mon principal intérêt. Le service est sympa, compétent mais pas parfait, quelques tensions et incompréhensions sont même perceptibles. Le lieu est beau mais pas exceptionnel ou bluffant : nous sommes en terrasse, le cloître, beaucoup de blanc, des voiles tendus pour apporter de l'ombre, c'est finalement très classique presque déjà démodé comme ambiance... (le cloître, qui sert de salle de restaurant, est décoré par Garcia...).

Bref, rien à faire de ce qui peut sembler un privilège d'accéder à une table réputée et considérée comme l'une des meilleures de France (26 restaurants avec trois macarons au Guide Michelin). Je comprends le débat sur les étoiles au Michelin mais ce n'est pas le guide qui se trompe, mais ceux qui tombent dans le piège et oublient de se réveiller.

Au passage, GL et moi avons plus apprécié notre dîner chez Claude Marco à Lamagdelaine la veille au soir (elle est par contre sensible au cadre et au service de l’Aubergade).