Le Bistro des Saveurs (67)

L'excellent dîner du 22/07/2005

Sur le conseil précieux de PB, nous réservons une table dans cet établissement pour lequel nous n’avons pas plus d’informations. Nous arrivons à Obernai, le restaurant, assez discret, possède une façade presque banale. Nous entrons et première impression d’emblée excellente sans trop savoir pourquoi… l’intérieur est très harmonieux et particulièrement chaleureux et agréable ; plein de petits détails vous donnent soudain la certitude que tout devrait bien se passer… quelque chose de rare.

Je suis avec GL et LM. Nous sommes conduits dans une petite salle du premier étage. Une pièce assez spacieuse dans laquelle se trouve 4 tables (3 X 2 plus une ronde, la nôtre, pour 3 personnes). Beaucoup d’espace entre chaque table donne, là encore, une impression de confort. Lumière agréable. Décoration simple.

La carte nous est présentée. Une feuille, disposée sur la table, affiche les menus (Découverte à 76€ avec 6 plats énoncés et 5 verres de vin ; Cuisine d’été à 41€ pour 3 plats avec 3 possibilités pour chaque plat). Le serveur nous précise qu’un menu supplémentaire, celui du Chef, est également disponible à 62€ avec 4 plats : 2 entrées, 1 plat et 1 dessert ; surprise et pas de choix... Dans le doute sur nos choix à la carte, et GL n’ayant pas suffisamment faim pour le menu Découverte, nous décidons de nous laisser faire avec le menu du Chef… GL et LM demande l’option ‘Harmonie entre vignes et saveurs’ offerte avec le menu Découverte. C’est parti…

Amuse-bouches : plusieurs services…

1 / Tarte flambée et gazpacho au soda d’eau de concombre

La ‘tarte flambée’ est une simple bande de pâte dans la longueur, quelques fins lardons, et un peu de crème fraîche comme sortie d’un tube de dentifrice ; excellente. Le gazpacho est servi dans un petit verre à cocktail, le serveur ajoute le soda d’eau de concombre à l’aide d’un siphon, comme une eau de Seltz. Savoureux et original.

2 / Cône glacé

Le serveur nous présente un support en bois avec les cônes : une pâte filo contient une glace à la roquette et une ‘chantilly’ au parmesan (émulsion). Cette petite chose est toute mignonne et surtout délicieuse. Cela n’oublie pas d’être original.

3 / Mousseron des prés

Une petite ardoise nous est apportée, dessus une cuillère, avec quelques mousserons et une huile de noisette (nous avions hésité avec une huile d’Argan), et un petit pot de crème émulsionnée. Rien à dire, ce sont des petites choses mais, là encore, c’est tout bon.

Première entrée : Pastèque, tomates et caillé de Munster frais

Un mélange de textures et de saveurs intéressant entre la pastèque et la tomate, quelques amandes effilées pour apporter un peu de croquant, un sorbet, turbiné minute, d’olives noires Liguri et la finesse du Munster frais. Un ensemble particulièrement savoureux et frais ; mention spéciale pour le sorbet olives noires, étonnant de goût et de finesse…

Elle est servie avec un verre de Muscadet 2004 – Amphibolite de J. Landron ; un vin que j’appréciais de boire au temps du Bons Crus… et prochainement de retour à l’Arpent.

Deuxième entrée : Etuvée de févettes maraîchères

Elle est accompagnée de sarriette et d’une ‘écume’ d’oignons tendre de la Ferme de Truttenhausen (toute proche… et appréciée par le Chef pour ses légumes et fromages). Une entrée tellement bonne que j’ai envie d’y retourner… une sorte de consommé, présenté dans un ‘mug’ transparent, contient févettes, oignons, éclats de noisette, sarriette, etc… le genre de petite entrée que j’aimerai savoir faire. C’est savoureux à souhait, un vrai petit bonheur…

Elle est servie avec un verre de Coteaux du Loir (et non pas Coteau du Loire comme indiqué sur la carte) – L’Effraie du Domaine Bellivière ; un des vins de l’Arpent dont la consommation ‘effraie-née’ me vaut le droit de ne plus boire pour quelques mois…

Plat : Sandre, saucisse noire et verjus, version 2005

Le Sandre vient de la Loire. Sur un lit de choux, le filet de Sandre, à la cuisson parfaite, est déposé. La face visible est recouverte d’une ‘couche’ de saucisse noire en fines tranches. La version est millésimée 2005 car une émulsion de crevettes grises vient compléter l’ensemble pour ajouter de la douceur (dixit notre serveur). L’ensemble est très original, en terme de saveurs, mais parfaitement cohérent. La saucisse noire accompagne la finesse du Sandre sans la bousculer. L’émulsion de crevettes grises n’apporte pas, à mon sens, la douceur promise mais cela ne me perturbe absolument pas.

Il est servi avec un verre de Château Peyre-Lebade 1999 – Baron Benjamin de Rothschild ; je ne connais pas, je ne goûte pas mais GL et LM me disent l’apprécier beaucoup.

Fromages : sélection des marchés et fermes d’Alsace

Un plateau qui fait sauvagement envie ! Je me dis souvent qu’un plateau dans un établissement en région devrait se concentrer sur les fromages locaux plutôt que de se disperser… cela me semble logique, pour faire découvrir la région sous cet angle odorant, et préférable, pour une question de simplicité et de qualité ; bon, ce n’est pas évident. En tout cas, celui-ci est un parfait exemple de ce à quoi je m’attends. Je goûte à 5 ou 6 sortes : tomme, munster, brebis, chèvre, jeune, vieux, etc… ma préférence va au vieux Brebis, excellent. Les fromages sont proposés avec plusieurs confitures et marmelades : tomate verte, pomme-cidre, etc…

Pré-dessert : Tarte toute simple

Le Chef a dû être privé de glace quand il était petit et il en reste traumatisé… La tarte, une sorte de cannelé, est tenue par un bâtonnet d’esquimau. Toute l’originalité vient du fait qu’il faut la tremper dans trois coupelles successives : fromage blanc, sucre roux et cannelle. Délicieux.

Premier dessert : Gaufrette cacaotée, café et eclats de fèves

Le dessert compris dans le menu du Chef… et une tuerie ! Il est servi avec un sorbet, toujours turbiné minute, cacao amer grand cru Araguani 72%. Ok, ok, le sorbet est excellent, les gaufrettes sont bonnes et montées de manière originales mais la mousse des gaufrettes est simplement divine. Le serveur a parlé de ‘Nutella’ et ce doit être pour le côté noisette très présent et savoureux dans cette mousse.

Deuxième dessert : L’original Paris-Brest d’antan ‘Benjamin Faix’

J’avais prévenu le serveur : si je n’ai pas le dessert que je souhaitais, je le commande. C’est chose faite à peine le premier dessert servi… je ne m’attendais pas non plus à ce qu’il soit aussi bon mais ce n’est pas grave, un Paris-Brest ne peut pas faire de mal. Et je ne le regrette pas : il est lui aussi excellent. Presque bluffant. Il est assez ‘généreux’ en taille, la crème pralinée est parfaite en goût et en texture, le choux est bon (le four a été rallumé pour le faire...) ; il est accompagné d’une glace pralinée toute aussi bonne. Je ne sais pas qui est ‘Benjamin Faix’ mais je le remercie… Après cela, un peu calmé.

Café et ‘mignardises’

Intéressantes feuilles – sauge, basilic, menthe, verveine, etc… - cristallisées dont l’ensemble du processus nécessite 4 heures. Je laisse GL et LM se battrent pour les manger. Pistaches et noisettes caramélisées, biscuit cacahuète ‘maison’ et caramel de l’Ile de Ré au beurre salé.

Bref commentaire…

Un repas qui me comble de plaisir et cela fait longtemps que cela ne m’était pas arrivé… J’évoque ces souvenirs mémorables de dîner parfait de bout en bout, et je pense notamment à notre dîner à l’Astrance en 2003 ; GL me rejoins d’ailleurs dans l’appréciation. Je pense aussi à un dîner à la Villa des Lys en 2000 avec FS. Ce dîner rentre dans le ‘top cinq’ de mes meilleurs souvenirs…

Il est intéressant de noter que je n’aurai pris aucun des 4 plats servis dans le menu. Je les ai pourtant tous apprécié, voire adoré, et rêve déjà de pouvoir y retourner pour les reprendre (erreur !).

Thierry Schwartz, le Chef, originaire d’Alsace, a une petite trentaine d’années. Je suis agréablement surpris et réellement impressionné par ce vrai talent fait de maturité, de technique aboutie, de recherche, d’originalité et d’un sens si naturel du détail. Il a travaillé avec PB au Laurent et avec M. Robuchon chez Jamin.

Ce restaurant possède maintenant un macaron au Guide Michelin (2005 : première année ?). Le serveur nous dit que c’était une surprise ( ? ? ?) et que cela a été difficile à gérer au point de ‘couper’ le téléphone pendant un temps…

Eh, Eh…

Il faut bien que je trouve quelque chose à redire… Le menu est intéressant car il m’a forcé à goûter des plats que je n’aurai pas pris, cela contribue grandement au plaisir ressenti. Mais en faisant l’addition du prix à la carte des 4 plats servis je trouve 58€ alors que le menu est facturé 62€ (soit 12€ ou un peu plus de 78 francs pour les 3 menus). Cela me déplait et je me permets d’en faire la remarque après avoir réglé la note. C’est un détail mais cela me choque d’autant plus que le détail est au cœur même de cette cuisine et de son environnement. Bon, cela dit, je me doute bien que le Chef ne compose pas son menu avec une calculette mais quand même… sa femme offre à GL un ballotin de caramel comme compensation…

Il est probablement préférable de se diriger vers les autres menus, dont le menu Découverte, avec quelques verres de vins, pour leur coût intéressant, ou alors de bien choisir à la carte, raisonnable en terme de prix.

Préférer aussi la salle du bas, on s’y sent certainement moins à l’écart. Nous avons réservé au dernier moment et avons bénéficié d’un désistement, le restaurant étant visiblement complet.

L’addition…

Je règle un total de 285,20 euros qui me semble très raisonnable : 3 menus de 4 plats, 3 fromages, 1 dessert supplémentaire, 7 verres de vin (pour un total de 45,50€), 2 litres et demi d’eau (Lisbeth rouge et Carola bleu), 2 cafés et 1 infusion.

La carte…

Elle donne notamment des indications sur le pain (6 sortes différentes), le beurre (ferme locale), le sel (M. Pelin à l’Ile de Ré) et le poivre. Des détails toujours appréciables.

* Entrée
- Foie gras d’oie ~ 28€
- Jambon Iberico ~ 27€
- Pastèque, tomates et caillé de Munster frais ~ 14€
- Etuvée de févettes maraîchères ~ 14€
- Poivrades, aubergines, courgettes, petits pois ~ ?
- etc…

* Poissons
- Sardines de Méditerranée à la plancha ~ 14€
- Saumon sauvage de l’Adour ~ 36€ / p
- Sandre, saucisse noire et verjus, version 2005 ~ 20€

* Viandes
- Longe de cochon fermier cuite en coque de sauge et sel marin ~ 20€
- Haut de côte de veau au lait ‘pochée / glacée’ ~ 26€
- Cœur d’Alloyau de bœuf de’Aubrac ~ 31€ / p

* Desserts
- Picon et bière ‘Yolande Haag’ (de la brasserie Météor ?), chips de pain d’épices et écorce d’oranges confites ~ 9€ (particulièrement tentant…)
- Gaufrette cacaotée, café et éclats de fève ~ 10€
- L’original Paris-Brest d’antan ‘Benjamin Faix’ ~ 9€
- Vacherin glacé aux myrtilles sauvage des Vosges ~ 10€
- Riz au babeurre romarin / pistaches / olive ~ ?

La carte des vins présentent de belles et sérieuses références, et pas seulement dans les vins d’Alsace très bien représentés, à des prix raisonnables.

L’adresse…

Le Bistro des Saveurs
35 rue de Sélestat
67210 Obernai
Tél. : [phone]

Parce qu'il porte bien son nom...